【杂蔬炒面】——炒一盘春意盎然

三 3th

【杂蔬炒面】——炒一盘春意盎然

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大学那会儿,很少去食堂吃饭,讨厌人声鼎沸的熙熙攘攘和大锅饭的寡淡无味、随意但不出彩的搭配。学校后面有条小路,路两旁都是苍蝇馆子,有家店做茄子特别靠谱,什么糖醋茄子、鱼香茄子、麻婆茄子等等,就着盘素菜恨不得能吞下两碗饭,要是有人同行,基本就是一桌各种茄子开会。

小炒味道虽好,但没能力天天吃,油大不提,光是开销学生族也不太能承受,虽然我总是三不五时地跑回家蹭个嘴光肚圆,偶尔也要节省开支去用在衣服与CD上。

于是也会偶尔光顾几块钱的盒饭、米线,想吃的带点油水,就点盘炒面。配着青菜炒到金灿灿的细面,在盘子里堆成个小小的宝塔,塔尖是一个金黄的煎蛋,看着就足够留流水的,要是吃上一口,那酥脆加香嫩的感觉,立马能使人陶醉,忘记茄子的存在。价格也相当喜人,不加蛋的1.5元,加蛋的2元,不吃会觉得对不起社会主义。

再小一点的儿时,我特喜欢陪着我妈上中班,上多10多下班,吸引我的当然不是工厂里轰鸣的机器交响乐与机油味,事实上我要一个人坐在这样的环境中呆上几个小时,即使如此依然觉得特别值得,为了漫长等待后那一份不华丽的宵夜。

工厂外面就是一条食街,老洛阳那些值得被夸耀的美食几乎全部集中在这里。牛肉汤、胡辣汤、烫面角、馄饨、炒面、砂锅面、烧烤……我还能如数家珍地完全记得,虽然这条街早已被现代化模式化的街景取代,偶有几家藏在角落里的老店,味道也大不如昨。还好,在当时我有机会将这些美味结结实实地品尝过一遍又一遍,让它们得以在我的记忆里闪耀。

冰冷的夜晚,小吃街的帐篷下,一碗热辣的馄饨搭配一份钢丝炒面,是那时的挚爱,暖身与解馋的功能齐备,之后满足地坐在妈妈脚踏车的后座上,美美地回家去了。通常到家时,我已经在后座上睡的浑然忘我,嘴边是口水流淌过又风干的痕迹,脑子里还残留着刚刚逝去的美梦。

做炒面要用熟面,就是经过蒸熟的面,用生面炒是炒不熟的。面条要细一些,容易入味,也容易驾驭,好像油炸过的酥脆口感,其实是炒出来的,当然能有这样功力的人并不算多,因此并不是所有炒面都能称为“钢丝炒面”。这里说的钢丝炒面和钢丝面不同,前者是因制作方式带来的爽脆口感得名,后者则是说一种玉米面制品的干面。

深圳没有卖熟面的,需要买回生面条自己蒸,不想蒸,煮也可以,只是口感不同。南方的炒面多是用煮的方法,譬如很著名的豉油皇炒面,我这个杂蔬炒面也一样,都需先将面煮到8成熟,沥干后再炒。与北方炒面相比,一个温文尔雅,一个豪爽痛快。问我哪个更好?都好,都好,只要喜欢就好。

The End

 

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难度:一般

时间:20分钟

价格:15

分量:1份

口味:爽滑香

原料:

意面(也可以用普通面条)……100克

里脊肉……150克(切丝,用生粉与油腌制15分钟)

菜椒……一个(切丝)

胡萝卜……半根(切条)

荷兰豆……一小把(切两半)

紫洋葱……半个(切丝)

西兰花……100克(切小块,放在沸水中汆烫15秒钟)

大蒜……一瓣

调料:

盐、牛奶、蚝油、黑胡椒粉各适量

熟芝麻……适量(装饰用)

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写在做法前:

用意面做炒面,请戳这里:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d374e0e0102dy4v.html,查看如何煮意面。

用面条做炒面,请戳这里:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4d374e0e0102drm9.html,查看制作炒面的煮面法。

做法:

1、锅里放油,微热时倒入肉丝炒至表面颜色变浅即可捞出。

2、利用锅底的余油翻炒胡萝卜丝与青椒丝,翻炒至软身后再放入荷兰豆和洋葱。

3、把煮好的意大利面倒入翻炒,逐次加入少量的牛奶。

 

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4、炒至没有汤汁后,再加入一勺蚝油、盐。

5、将肉丝和西兰花倒入翻炒2分钟。

6、最后加少量现磨黑胡椒,翻炒均匀即可。出锅后表面撒少量熟芝麻提味。

 

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【啰嗦几句】

*不用意大利面也可以用普通面条,但因为是用先煮后炒的方式,所以面条不可选择太细的。

*加入牛奶是为了提香,如果没有也可以不放。

*汆烫西兰花时在水里放入两片姜片,滴入两滴油,汆烫过后冲凉水。

*喜欢吃辣的朋友可以将菜椒换成尖椒。

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《慢品美食专栏》 游向蓝天的鱼

 

作家 专栏撰稿人 美食散文集《我的味蕾情书》作者 微电影编剧

 

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