好吃不腻的过节大菜——话梅猪脚

十 10st

好吃不腻的过节大菜——话梅猪脚

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猪脚就是北方人常说的蹄髈、肘子,南方人精细,说法上也要分个清楚,猪手是前蹄,猪脚是后蹄。这样也好,容易辨别。猪手筋多少肉,多用于煲汤,而猪脚不用多说,什么冰糖肘子,酱猪蹄的,都明摆着呢,非它莫属。

我一直都对酱肘子无比钟爱,硕大的完整肘子往桌子中间一摆,那气势立马震惊全场。我当然不是被气势之类浮夸的外表所打败的,空气中浓郁到挥之不去的香气凝结成一张无形的大网,走到哪里都逃脱不了。

油光水滑的外表看似坚挺,却是连筷尖不经意的触碰都无法抵御。两支筷子轻易深陷在“温柔乡”,稍稍用力肘子表皮就会撑破一个大口,浓稠的汤汁缱绻着白色烟雾顺势倾泻而出,视觉与味觉又一次经受双重“摧残”。这才是最最致命的。

10年前在周庄吃过的肘子如今历历在心,滋味倒是其次,忆的是当年意境,小桥流水,杨柳拂岸,枕水人家,坐在河边大口啃肘子的少女,如今依旧闭月羞花(哇,自己都想吐了……)

猪脚姜是广州最有名的肘子做法,制作猪脚姜并不简单,因此一般日子里不常去做。姜醋的香味儿又隔墙飘来的能力,若是闻见,一定是哪家邻居有了喜事,生了大胖小子或姑娘。广东人用猪脚姜来为产妇补充营养与体力,同时也赠予亲戚朋友分享喜悦心情。

除了猪脚,好吃的猪脚姜一定离不开高品质的八珍甜醋,八珍甜醋的柔和甜酸度是普通香醋所无法替代的。虽说猪脚是主角,但却比不了八珍甜醋的身价。一瓶200元左右的八珍甜醋,不过只能用来煨煮5-8斤的猪脚。不过,为喜事买单,谁也不会吝啬揪心。

此外,还需要大量的姜来烘托出浓郁的姜味。姜皮属凉性,因此用于产妇补给的猪脚姜显然要去除姜片之后才能使用。切成麻酱块大小的姜块待煲好时也已软烂脱型。

很难想象酸、甜、辣也可以温柔的并存,直到尝试了猪脚姜,才治愈了我对姜味的恐惧。话说回来,我这个北方出生长大的孩子,胃口却是有容乃大,东西南北品味杂陈,毫不介意尝试与创新,这大概就是所谓吃货的功力吧。

 

吃腻了冰糖肘子,用话梅替换部分的冰糖,会发现味道多了些甘甜的层次,而话梅的微酸也恰到好处地分解了油脂,什么酒、花椒、八角、大料等等统统的再无用武之地。小小的几颗话梅即可“化干戈为玉帛”,造就出饭店中所谓秘制酱料的专业味道,此刻连大厨也会感到压力吧。

The End

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难度:中等

时间:准备1小时,做3小时

价格:30元

分量:4份

口味:香甜

原料:

猪脚……一斤半

话梅……10颗

冰糖……一小把

姜……7-10大块

老抽……25毫升

生抽……10毫升

香叶……4片(没有可不放)

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做法:

1、猪脚反复清洗几遍后,用清水没过猪脚再加适量白酒浸泡1小时。

2、将浸泡过的猪脚重新清洗后,进行飞水处理。

3、洗净切好的姜块与话梅放入锅中。

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4、依次倒入飞水后的猪脚、冰糖、老抽、香叶。

5、最后加开水没过猪脚。

6、大火烧开后煮10分钟,转文火慢炖3个小时即可。生抽在炖2小时后加入。

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【啰嗦几句】

*购买猪脚时,请摊主代为处理猪脚上的毛,否则会严重影响口感。

*飞水:将原料投放入水中煮几分钟。譬如猪、羊、牛等血污较重的肉类应采用冷水入锅飞水。而鸡肉、鸭肉或者蔬菜则使用沸水入锅。肉类飞水不但可以去除血污,还可降低嘌呤含量,预防尿酸高,蔬菜飞水则可使其保持鲜嫩靓丽的颜色或去除草酸。

*冰糖的用量可依照个人口味来调节,如果觉得比较甜,可多加生抽,不建议使用盐。

*多余的汤汁可以继续炖菜,最好炖土豆,也可以用来拌饭或拌面。

 

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《慢品美食专栏》 游向蓝天的鱼

 

作家 专栏撰稿人 美食散文集《我的味蕾情书》作者 微电影编剧

 

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