豉汁蒸排骨——远离炉火,蒸出好滋味

九 9th

豉汁蒸排骨——远离炉火,蒸出好滋味

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女人心疼辛苦工作一天的先生,在厨房中大烹鱼肉以美食慰劳。丈夫卖力地一心想全部吞下肚,不辜负妻子的付出,无奈倦怠的胃口实在令人身不由己。

夏天对于厨娘来说是最困扰的,不单与油烟的对抗,再加上炉火的熏蒸,通常一顿饭做饭完,要湿身好几遍。这样也罢,若是辛苦付出得不到“光盘”回报,那才真是得不偿失呢。

所以夏天应当是凉拌菜与蒸菜的天下。我家的夏日餐桌最常出现凉拌黄瓜、凉拌三丝或者蒸茄泥这样的清爽菜式,就着晾凉的绿豆粥、小米稀饭,几乎连主食都要退居幕后了。

红油是凉拌菜的灵魂,而蒸的菜式,多半靠调汁善味。我家乡的蒸菜可称一绝,也是夏日里极受欢迎的食物。除了市场上很易买到譬如芹菜、胡萝卜这样的蔬菜,还有与大自然亲密接触后得来的稀罕野菜,几乎什么都可以拿来蒸。菜洗净切段,再周身裹面,旺火蒸个十几分钟便可得,蒸好的菜要沾着特意调配的蒜醋香油汁来吃,必须如此,就像螃蟹与姜醋从来都是天生一对。

带叶子的蔬菜直接蒸,根茎类的如胡萝卜、白萝卜需先切丝晾晒干后再依上述炮制,增加了弹性,给咀嚼带来些唇齿之乐。还有个别特例,譬如槐花,鲜花干花都能蒸着吃,鲜花带着一股由土而生的新鲜气味,有人深爱,有人嫌太过浓郁。

远离故土,连那份“太过浓郁”的吹毛求疵都是奢侈。尽管物产富饶,鱼肉比比皆是,混合着思乡之情的朴实却难以寻觅。

没有蒸菜的夏季,依然能够免受炉火“熏陶”就是莫大的幸福。素菜自然会大受欢迎,但肉食动物们时常需要有肉帮衬,才能圆满一餐的形式感。至此肉类才有机会受此“殊荣”,打破“下油锅”待遇,而享以“桑拿”。

下油锅的排骨香软,“桑拿”后的则汁水饱满,口感丰腴润滑,蒸出的油脂汤汁用来拌凉面,或许能够治愈厌食症患者。

蒸排骨可以蒸出多种口味,香辣、酸辣、酸甜等等,将决定权交给现成的材料或心情。常做的豆豉蒸排骨,是利用豆豉的特殊味道挑逗排骨的周身脂肪,纠缠不清的几十分钟后,真的难分彼此。

豆豉味咸,细细品尝,似有些淡淡的臭味,那是发酵后的产物,因此以豆豉做配料,还要以酒、白糖配豆豉,看似配角的它,戏份一点不输主角。豆豉无论如何使用都最好切碎,这样才能发挥最佳效力。我的惯用手法是在使用前先将它用酒浸泡十来分钟,若是有黄酒最好,白酒是退而求其次的选择,再次是料酒。然后捞出沥干再切碎,油温不太高时,中火入锅煸炒,再撒些白糖,之后便是一般的炒菜流程了。

加了豆豉的菜,最出名的当属豆豉鲮鱼。豆豉当然不只“单恋”鲮鱼,只因被制成罐头,困入一个“牢笼”,只能同生共死,才成就了流行。豆豉鲮鱼又可以变身为豆豉鲮鱼油麦菜,有菜有肉,成就高尚懒人的营养餐。

豆豉的博爱几乎渗透所有食材,蔬菜、根茎、肉类……无一不倾慕,无论与谁搭档,都能成功上位,成为味觉的焦点。就如花椒、辣椒一般,可以不见踪影,却有让人无法忽略的霸道气味。

The End

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【食の启示录】

豆豉可以与很多食材搭配,做成豆豉鱼、豆豉鸡等等。

难度:简单

时间:30

价格:20

分量:2份

口味:香滑

原料:

肋排……一条(约500克)

豆豉……10克

大蒜……3瓣

生姜……一小块

干辣椒……3根

白酒……10毫升

生抽……15毫升

白糖……5克

生粉……3克

做法:

1、排骨提前用清水浸泡去血水。将大蒜、姜压成蓉,辣椒与豆豉切颗粒。

2、锅中倒入少量的油,中小火煸炒1中的食材。

3、炒出香味后,加白糖,继续翻炒。

 

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4、然后加生抽炒匀后,关火。

5、将炒好的调料晾凉,然后拌入排骨中,再加少许白酒,搅拌均匀。

6、最后撒入生粉,进行混合。

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7、混合好的调料与排骨静置15分钟,以便入味。

8、然后将排骨摆放入一个平底盘中。

9、入蒸锅,大火蒸15-20分钟即可。

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【啰嗦几句】

*蒸排骨最好选用肉多骨头的肋排。

*因为豆豉味咸,只有酱油调味即可, 不需要放盐。

*在炒调料时,根据排骨的肥肉决定油的用量。

*排骨应尽量平铺于盘底一层,保证受热均匀。

*注意掌握火候,一般来说15-20分钟刚好。途中不要揭盖。

 

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《慢品美食专栏》 游向蓝天的鱼

 

作家 专栏撰稿人 美食散文集《我的味蕾情书》作者 微电影编剧

 

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