霉干菜腩肉煎饺——酥脆满口香

七 7th

霉干菜腩肉煎饺——酥脆满口香

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霉干菜在上海时常吃,以前就只吃过梅菜扣肉,到了上海,霉干菜包子、饺子、馅饼、烧饼……涉猎颇广。

 

早年在北方,只能于饭店中吃到梅菜扣肉这菜,做的好的肉绵菜烂,汤汁可捞饭拌面;也有失败的,而且比例颇大,瘦肉艮肥肉腻菜硬,全然失去风采。这菜在家做不了,只能做扣肉,做法与梅菜扣肉如出一辙,只是少了梅菜的特殊香味。梅菜在北方是可遇不可求的,所以还是扣肉比较靠谱。

 

霉干菜是绍兴的特产。把芥菜、油菜、雪里蕻,也有用白菜的,洗干净后,码放整齐在一个密封的大缸中,码一层菜叶子撒一层粗盐,过个几天,取出被盐浸透的菜叶,晾晒在竹竿上,直至被日光染成金黄,再逐一切成一寸来长,放在通风处挂起,吃的时候来取。这是早年江浙人家冬季常有的景象,满院的干菜随风飘散着酸腐的香气。

 

霉干菜出了江浙,到了广东就不叫霉干菜了,而叫梅干菜,仅一字之差,做法雷同,广东的梅干菜出自梅州,是客家乡土菜。一般以芥菜为原料。也是秋末冬初的时节,取下抽了苔的芥菜菜心,悬挂晾晒,待叶子打蔫儿,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月,取出晒干,便成色泽金黄,咸酸味甘的梅干菜。

 

台湾有一种酐仔菜与梅干菜/霉干菜略有相似,顺便一提。将高丽菜加盐揉腌后塞进干净的空酒瓶中,再将酒瓶倒放,让瓶中的高丽菜剩余的水分慢慢滴出来,约一个月时间可完全沥干,此时再于瓶口抹上一层盐,然后封起来,就成为酐仔菜。

 

酐仔菜没有吃过,不晓得味道如何,据说用来滚汤加些米酒是很古早的美味,但酐仔菜如今在台湾也是即将绝迹的稀罕物,不知以后有无缘分品尝。

 

我不太爱吃广东的梅干菜,以前一直不知原因,后来又去了趟上海,才有所启发。广东人做梅干菜,多用来蒸肉饼、做扣肉、煲汤、煲粥,用糖不多,甜味微弱,而江浙一带的霉干菜用于烹煮时多数是加了不少糖,口感柔和酸香,让人更易喜爱。

 

梅干菜不一定非要与肉搭配,吃过一种烧饼,只有几毫米的厚度,里面夹了梅干菜的馅,香酥可口,还有一道梅干菜炒芦笋也是出其不意的好吃,也是从那以后才敢将梅干菜与蔬菜搭配。当然,与猪肉结合依旧是最精彩的“联姻”。

 

不管是霉干菜,梅干菜,还是酐仔菜都是平民的菜,这种在多年前为了应付冬季食材短缺而被发明出来,用以贮备蔬菜的方式,经老百姓智慧的“揉搓”,竟拥有了新鲜蔬菜无法比拟的特殊香气,从而又繁衍出更多奇特的美食。如今,手作干菜已经愈发稀有,多数来自于工厂制造,香味有所不及。若是经年,但愿后人依旧有福气品尝的到原汁原味的梅干菜。

  

The End

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【食の启示录】

这个馅料用做煎饺、水饺、包子,甚至是馄饨都是可以的。

难度:简单

时间:准备3小时,做30分钟

价格:10元

分量:2人份

口味:香浓

原料:

腩肉(五花肉)……300克

霉干菜……30克

调料:

糖……5克

盐……3克

生抽……15毫升

老抽……8毫升

姜……一小块

花雕……10毫升

淀粉:清水……1:3

做法:

1、霉干菜提前用温水浸泡3小时,之后再反复清洗几遍,洗去泥沙。

2、五花肉剁成肉糜,快剁好时加入霉干菜一起剁碎。

3、姜制成姜蓉放入肉馅中。

4、  之后生抽、老抽、花雕搅拌均匀。

5、  再加糖、盐。

6、  搅拌均匀后静置一会儿。

7、  然后包成饺子的形状。

8、  平底不粘锅里倒入薄薄的一层油,将饺子放入小火慢煎。

9、  待饺子稍稍定型后,加入用淀粉与清水调和的汁,覆盖锅底,加上锅盖煎5-8分钟。

10、  煎到底部变成薄薄的一层脆皮。

11、  用筷子从侧面挑起,倒扣过来就是雪花煎饺了。

【啰嗦几句】

*五花肉选用肥肉稍微多一点,这样会比较香。

*霉干菜的香味特殊,不宜再另加其他的调味料。

*清洗霉干菜后,先尝试下味道咸度,再决定放盐多少。

*如果不做雪花煎饺,则直接加清水就可以,但都要保持受热均匀的小火来完成。

*做雪花煎饺更要多些耐心,不然底部容易焦糊。

*若是北方人,吃着煎饺时一定会配上几瓣蒜,香辣可口。

*大夏天的,配点绿豆粥来吃,很爽。

 

 

 

 

 

 

《慢品美食专栏》 游向蓝天的鱼

 

作家 专栏撰稿人 美食散文集《我的味蕾情书》作者 微电影编剧

 

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